黄茶需要发酵，但发酵程度（氧化程度）较轻，因此也被称之为微发酵茶，而黄茶的发酵主要源于闷黄工艺，即将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，从而产生轻微发酵。



黄茶的闷黄过程
黄茶制法与绿茶最关键的差别在于闷黄工序。

黄茶通过杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用。

紧接着便是闷黄，闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序。

在闷黄过程中茶叶的含水量和叶片的温度对其也有一定的影响。叶片温度越高的话，湿热条件下变黄的过程也会越快。



从杀青到干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，但作为一个制茶工序，有的茶在杀青后闷黄，有的则在毛火后闷黄，有的闷炒交替进行。

“闷黄”过程是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别，由于在干燥前增加一道“闷黄”（有的称之为“闷黄”、“闷堆”，或称之为“初包”、“复包”、“渥堆”）工序。

闷黄在湿热闷蒸的作用下，叶绿素被破坏而产生变化．成品茶叶呈黄或绿色，使茶叶中的游离氨基酸及易挥发的物质增加，茶叶滋味甜醇，香气浓郁。因此，汤色呈杏黄色或淡黄色，故名闷黄。



黄茶的分类
黄茶按采摘芽叶范围与老嫩程度的差别，可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。

其具体采摘的新梢芽叶也有着不同的要求，“黄芽茶”要求原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶；“黄小茶”为一芽一叶标准鱼羊叶；“黄大茶”为一芽三叶到一芽四五叶。



黄茶名品有君山银针、霍山黄芽、蒙顶黄芽、霍山黄大茶、北港毛尖、远安黄茶、平阳黄汤、皖西黄大茶、广东大叶青等。

像君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽，和远安黄茶属于“黄芽茶”；沩山毛尖、平阳黄汤、雅安黄茶等均属“黄小茶”；而安徽皖西金寨、霍山、湖北英山和广东大叶青则为黄大茶。