初烘：绿茶初烘温度为110℃~120℃，摊叶厚度1~2cm，烘至含水量18%~25%，以手轻捏茶叶有刺手感为适度，同时摊凉回潮0.5~1h，待叶子回软后即可进行复烘。

复烘：温度为80℃~90℃，摊叶厚度2cm~3cm，烘至含水量7%以下，立即下机摊凉。



绿茶的制作工艺
一、杀青

杀青是绿茶的核心工艺，对绿茶的品质起着决定性作用，也是绿茶制作过程中的头道工序。

目前绿茶杀青作业，除少数的名优绿茶尚保留手工杀青外，大多数已采用机械杀青。绿茶杀青方法主要有炒青、蒸青、微波、热风等，以炒青方法最为常用。

炒青主要有连续式滚筒、间歇式滚筒、锅式杀青等几种，其中以连续式滚筒最为常用。近年来，蒸汽、热风、微波等杀青方式也广泛运用于绿茶杀青。



2、揉捻

揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。在绿茶加工中，除少数特种名优绿茶不需要揉捻外；一般都是加工中不可缺少的工序。

A、揉捻的目的

是为了通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷紧茶条、缩小体积，便于保存；为炒青绿茶外形的形成打好基础；并适当破坏叶组织，使细胞适当破碎，挤出茶汁附着于叶表面，便于冲泡溶解在茶汤中，增加茶汤浓度与滋味。

B、揉捻方法

绿茶加工中揉捻作业，有“手工揉捻”和”机械揉捻”两种。目前除一些名优绿茶尚少量保留手工揉捻外，大部分均采用机械揉捻。

C、揉捻工序

制绿茶的揉捻工序有“冷揉”与”热揉”之分。

冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻，嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色与嫩绿的叶底；

热揉，则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。



3、干燥

干燥的目的是蒸发水分，整理外形，使茶香充分挥发。干燥的方法有烘干、炒干和晒干三种方式。

绿茶的干燥工序一般是先烘干，再炒干。揉捻后的茶叶含水量仍然比较高，如果直接炒干，茶叶在炒干机里很容易结成一团，茶汁也会黏在锅壁上。

因此必须要先烘干茶叶，使茶叶的含水量降低到符合锅炒的要求。

总结

绿茶是不发酵茶，工艺看似简单，实际是层层工序的考究，因而较多地保留了鲜叶内的天然物质。

绿茶的显著特征就是“”清汤绿叶，滋味鲜爽“。