花茶，属于再加工茶类，花茶在南宋时就已经出现。

南宋施岳《步月（茉莉）》的注解中有这样的话：“茉莉岭表所产……此花四月开，直至桂花时尚有玩芳味，古人用此花焙茶。”

那么，问题来了，再加工茶类中的花茶，很多都见茶不见花，闻起来却有浓郁的某类花香，这是怎么回事？



首先，我们来分清楚花茶与花果茶。

花茶，主要以绿茶、红茶或者乌龙茶作为茶坯，利用茶叶善于吸附气味的特点，将有芬芳香气的鲜花和新茶一起闷，茶将香味吸收，即为花茶。



这个是窨制的花茶

花草茶，是以花卉植物的花蕾、花瓣或嫩叶为材料，经过采收、干燥、加工后制作而成的保健饮品，不含“茶叶”的成分。其种类繁多，饮用时须弄清不同的药理、药效特性，才能合理保健。


这个是花草茶

所以，区别在于，一个是纯粹的花草做成的，一个是茶叶加鲜花做成的。

花茶在加工中，有个关键工艺叫“窨（xūn）制”，即茶与花混在一起“闷”。由于茶的吸附能力很强，在窨制过程中，茶叶充分吸收了花香。

花朵的香气被充分吸去，如果不分离出来，残留发黄的花瓣，有可能时间一长，给茶叶带来不好的滋味。

因此，高级的花茶，最后基本都是茶花分离，只闻花香不见花。


但是，也有一些花茶在经过窨制后，特意残留一些花瓣，主要起到美观的渲染作用。

用玻璃杯冲泡，汤色澄碧，仿佛幽潭，乳花飘忽，浮悬水空，名曰“碧潭飘雪”。



历 史

在我国，制作花茶的历史，至少已经有七八百年。

追求花茶这种复合香气，最早可以追溯至宋朝。那时，就有在上等绿茶中加入龙脑香，作为贡品。

南宋施岳的《步月茉莉词》中，还明确有了茉莉花焙茶的记述。



花茶在明代以前，一直是文人雅士享用居多。

“元四家”之一著名画家倪瓒发明了一种荷花茶，将即将绽放的荷花花蕾摘下，剥开花蕾，在花瓣间放入茶叶，再用麻绳扎紧。

经过一天一夜以后，取出茶叶，装入另一朵花蕾，如此重复三次，奠定了后世花茶制作的关键步骤。



到了明代，花茶的制法，已与当代窨制手法相当接近。这顾元庆与朱权的著述中，均可见到。

当时，文人聚集的江南一带，出现了许多窨制花茶的手工作坊，花茶已然日渐成为大众日常消费的饮品。

到了清朝咸丰年间（公元 1851 年），福州成为当时中国窨制花茶的生产基地，花茶开始大规模地在茶作坊里生产。



制 作

花茶的窨制过程十分繁复。

筛花

将鲜花采下后，手工方式挑去会产生杂味的茎、叶、花萼等部位，并筛除已有腐败现象的花瓣花蕊。

拌和

将筛好的花与茶胚以一层花一层茶的次序分层拼和。



静置窨制

静置使其自然发酵，让盛开的花香与花汁直接被茶叶吸收。

此步骤需八小时以上，确切时间依花种与气温而异。



通花

由于鲜花的呼吸作用，当堆温上升到一定程度，窨堆会产生发酵味。要及时翻堆散热、保证合适的堆温。



起花

筛出花渣，防止花渣酵化损害茶叶品质。起花的手续，也是正统窨制花茶不见花却又称花茶的原因。

烘干

筛出的茶叶称湿坯，应及时摊凉，复火干燥，防止湿坯闷堆。

转窨

经过茶坯鲜花拌和、窨花、通花、出花、烘干等一系列工艺技术处理后，即成为花茶，称窨花，或叫一窨花茶，单窨次花茶。

为提高花香浓度，还需复窨一次，称二窨花茶或双窨花茶。复窨两次的称三窨花茶，依此类推。



窨制花茶过程相当繁复，且由于花本身非常脆弱，每个步骤都得小心谨慎。因为每种花的开花时间不同，制茶时间也得跟着开花的时间调整。

好的花茶还需反复经过好几次窨制，一款花茶的制成往往需要 3～4 周。