茶叶分红茶、白茶、绿茶、乌龙茶（青茶）、黄茶、黑茶六大类，以及再加工茶。红茶为红汤红叶，滋味醇爽香甜；白茶为工艺简单，滋味清甜，越陈越香；绿茶为清汤绿叶，滋味鲜爽；乌龙茶为香高味醇，七泡余香；黄茶为黄汤黄叶，鲜醇回甘；黑茶为醇厚顺滑，陈香显著，另外绿茶、黄茶的冲泡水温为85℃，其它茶品冲泡水温为100℃。



茶叶分类的根据
茶叶的分类学说，主要是由陈椽教授提出，陈椽（1908 ～ 1999），茶学家、茶业教育家、制茶专家，是我国近代高等茶学教育事业的创始人之一。



1979年撰写了《茶叶分类理论与实践》一文，提出了新的分类法，系统地把茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶六大茶类。

根据制作方法和茶多酚氧化（发酵）程度的不同，可分为六大类，绿茶、白茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、红茶、黑茶。



茶叶的理化成分
茶树鲜叶中：水分75%~78% 干物质：22%~25%

其中有机物含量：生物碱（咖啡碱）：3%~5%、有机酸：3% 、氨基酸（茶氨酸为主）：1%~4%、色素、维生素、芳香物质等均在1%以下。

化学物质感官表现

咖啡碱：味苦；氨基酸：味鲜爽；茶多酚：味涩 ；糖：甜。


（地图仅为茶叶分布展示，如有不当，请及时联系更正）

茶叶产地分布
1、西南茶区

云贵高原为茶树原产地中心。茶树品种资源丰富，生产红茶、绿茶、沱茶、紧压茶和普洱茶等，是中国发展大叶种红碎茶的主要基地之一。

2、华南茶区

有乔木、小乔木、灌木等各种类型的茶树品种。该区以生产红茶、乌龙茶为主。还是生产乌龙茶、白茶、六堡茶、花茶等特种茶的重要生产基地。

3、江南茶区

种植的茶树以灌木型为主，少数为小乔木型。为中国茶叶主要产区，年产量大约占全国总产量的 2/3。诸如西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、君山银针、庐山云雾等。

4、江北茶区

种植的是灌木型中叶种和小叶种茶树。所产绿茶具有香气高、滋味浓、耐冲泡的特点，如信阳毛尖等。



茶叶的命名
茶叶命名是茶叶分类的重要程序之 一，可以将命名与分类联系在一起，如正山小种红茶，“正山小种”是命名，“红茶”是分类；再如茉莉银针，“茉莉”是分类，“银针”是命名。

目前，我国茶叶的命名主要有以下几种依据：按茶叶外形的不同命名，如瓜片、雀舌、松针、毛峰、毛尖等；按制茶技术的不同命名，如炒青、烘青、晒青、骏眉、工夫茶、窨花茶等；

按茶树品种的不同命名，如乌龙、水仙、铁观音、毛蟹等；按采摘时期的不同命名，如明前茶、雨前茶、春尖、秋香、冬片等。



茶叶的冲泡
嫩度高的茶，用较低水温，越粗老的茶，用较高水温。

出水速度、出水力度、浸泡时间都会影响物质渗出的方式和茶汤的浓度……搞清楚影响茶汤的变量，便能随自己心意去控制一泡茶的滋味了。

绿茶、黄茶可使用85℃水温冲泡，亦可使用玻璃杯茶具泡饮。

而其他茶类，可使用100℃水温冲泡，亦可使用盖碗、紫砂壶等茶具冲泡。



具体的投茶量如下：（以盖碗为例）

泡白茶，投茶5克；

泡红茶，投茶5克；

泡岩茶，投茶8克；

泡普洱，投茶7克。

总之，泡好一杯茶的秘诀是：多泡多思考。



茶叶的有效期和存放
茶叶存放的原则为避光、防潮、密封、防异味等。

1、绿茶

绿茶的保质期不长，一般为12~18个月，因此购买后要及时饮用，或存放于冰箱冷藏存放。

2、白茶

白茶具有越陈越香的特征，常温、密封（三层包装法）保存。

3、黄茶

同绿茶，密封冰箱冷藏；

4、青茶

常温密封保存，避光，防潮，防高温。

5、红茶

常温密封保存，避光，防潮。

6、黑茶

常温保存，避光，防潮，存茶环境保持通风，可长期保存。



六大茶类核心工艺
1、绿茶

绿茶要炒，专业术语叫做“杀青”。

鲜叶下锅炒制，叶片中一种叫做“酶”的物质因为遇到高温死亡了，绿茶就没办法进行发酵，因此绿茶始终都保持着绿油油的外观。

经过炒制以后，鲜叶中原本的青草味就散去，演变成了绿茶特有的清香，有的还有炒栗子香。

此外，还有少量绿茶采用蒸汽杀青的。



2、白茶

萎凋

白茶有句耳熟能详的话，叫做“不炒不揉、自然天成”。

白茶的工艺可以说是六大茶类中程序最少的一种，但也并不简单。

晒白茶，并不是让白茶在太阳底下暴晒，是根据天气情况，把白茶在室内外摊放晾晒。

日光强度、温度、摊放的厚薄都需要谨慎把握，晾晒到一定程度烘干即可。

在晾晒过程中，白茶微微发酵，产生淡淡的花香和纯净的甜味，还有日晒的香气。



3、黄茶

闷黄

黄茶的制作与绿茶很相似，但是多了一个“闷黄”的步骤。

在黄茶的干燥前或后，趁热用纱布或草纸包裹起来，让黄茶在湿热的作用下进行轻发酵。

因此，制成的茶颜色明显发黄，带有闷制过的熟香，味道比绿茶少了一丝鲜，多了一丝醇。

黄茶加工难度很高，闷黄没做到位或过了头，都出不来黄茶的味道。



4、乌龙茶

乌龙茶 “摇”

把鲜叶稍微摊晾变软之后，就要用竹筛进行“摇青”了。

叶片在竹筛里摇晃碰撞发酵，产生浓郁的花香。

叶片的边缘比较脆弱，碰撞变红，而叶片的中心始终是绿的，最后形成乌龙茶“七分绿三分红”“绿叶红镶边”，这就是半发酵。

乌龙茶的摇青除了用竹筛手工摇青，还有放进一个类似滚筒的机器进行摇青的。



5、红茶

发酵

制作过程不经杀青，而是直接萎凋、揉捻、完整发酵，使茶叶中所含的茶多酚氧化成为茶红素，形成红茶所特有的暗红色茶叶、红色茶汤。

红茶的口感比较鲜甜，温润，且汤色金黄或红亮。



6、黑茶

渥堆

鲜叶经过简单的炒制，自身的酶在高温的作用下基本上已经失去活性。

接着便把叶片堆放在了一起，叫做“渥堆”。

无数沾染到了茶叶的微生物不停地繁殖代谢，产生大量的热量和活性很高的酶，在湿热作用下，促进叶片快速发酵，发酵非常彻底，形成了黑茶有别于其他茶类的色、香、味。

同时黑茶内质丰富，因此亦能长期存放。