乌龙功夫茶起源于宋代，在广东的潮州府（今潮汕地区）及福建的漳州一带最为盛行，乃唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展。品功夫茶是潮汕地区很出名的风俗之一，在潮汕本地，家家户户都有功夫茶具，每天必定要喝上几轮。

即使是乔居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保存着品“功夫茶”这个风俗。可以说，有潮汕人的地方，便有“功夫茶”的影子。



人在草木间

功夫茶的冲泡，简而言之，有四道工：一水、二洗、三冲四泡。水需“蟹目水”，火候在将滚未滚，细泡半成之际；无泡过“生”，全滚太“老”，皆不可用；“洗”是要烫壶洗杯；“冲”是注水入壶；“泡”是注茶入杯，要领是“高冲低泡”，“高冲”可透茶时“低泡”不生水沫。此外，还有“洗茶”、“刮沫”之类，“洗”是泡后的头遍茶液，弃之不饮，为的是去碎茶末及减其“表味”，沫”是头三遍茶常有浮沫，故可用“茶瓯”（一种有盖的大杯）之瓯盖刮去。



以上所述，是冲泡功夫茶的“ABC＂，至于常人所说的关公巡城，韩信点兵”，是指泡茶时执壶“巡”行于群杯之上，壶中量后的茶液，需“点”干净，亦是常规常识，尚未进入“道”的层次。所谓“道”者，即“礼”，即“仪”，即“心”。

“礼”者，“茶三酒四”，茶杯一般只用三至四只，因而，人多干杯时，“礼节见焉，先后分焉”。常规是：先宾后主，先老后幼互相礼让，“礼义之邦”，其时见焉。

“仪”者，即仪式，这是最考究最复杂的一层。旧时候显贵人家待贵客时，需扫几拂窗，焚香沐手，其慕敬之心，有如礼佛；待茶的人员，可多至四个：一琴师、一小童、一半老男子、一妙龄少女。小童扇炉，叫“茶童”；半老男子，叫“茶师父”；妙龄女子，无称谓，一般是婢女。



茶师父取其老于道茶，少女取其年少姣好；前者要的是他的经验，后者要的是她的美好，前者为的是“口福”，后者为的是“眼福”——当然，这一切，已随一个时代的过去而“俱往矣”。当代人待客，未有这许多繁文缛节，主冲客饮，无琴，便用现代音响代替。亦是雅事一桩。

所谓“心”者，是功夫茶道的最高境界。以上所述，皆是“外在”，皆是“施”，唯有“心”是“内在”的“受”——再好的“道”需以心受。“众妙之门，存乎一心”，再好的茶，亦需己心受。故，饮茶之道，其终极，是以心受之，品其奥妙，是为至道。以层次而论，茶有“三受三品三香”：一曰“鼻受臭（同“嗅读xiu）品”，品其“溢香凡是好茶，未饮之先味已四溢，香不可言。

以笔者一已之体会，潮州功夫茶，略逊于台湾茶道者，是少了一个专门用来“鼻品”的“闻香杯”，故引进之以改良。二曰“口受、舌品”，品其“喷香”，凡好茶液，人于口，及于舌尖，经舌上，过舌根，方人喉，极品之茶，其味无法言传，一合唇，茶香自口溢出，自鼻孔喷出，如此，百茶百味，千茶千味，未入心，心已受之。三曰：“心受，神品”，品其“余香”，好茶品一口，其味若初恋，三年思之若美人。

禅宗说：“吃饭喝茶，无非妙道”，妙在有心，片刻之享受，终身受益。人生的美好，便如品茶，无数闪光的片刻，组成殊堪品味回味的人生。



如此说来，喝茶，是世上最简单的事情，也是世上最复杂的事情。说简单，是平常喝法，一杯、一茶、一水，冲了喝便是。说复杂，是如本文所述，变为“文化”，变为“艺术”，变为“有意味的形式”，变为一种“仪式”、一种“道”。

东方文化之奥，便在于“讲究”，能从最简单处，得到无穷的体味，故功夫茶有“五行四德”、“三才四福”。五行者，茶为草木之属，炭为火之属，泉为水之属，器皿为金、土之属，一茶备，五行全。四德者“净、静、谨、敬”是也。三才者，天地人合一。



春时品茶，世界绿染，执壶赏春，春风拂面，春色入心；夏日品茶，荷蕖争放，临水榭，赏清芳，盛夏之中，有“莲华世界”在；金秋品茶，黄英竞放，杯中有芳芬世界，心里有澄澈乾坤；冬时赏茶，有雪赏雪无雪想雪，倘是“踏雪寻梅”，自然更有诗意，倘无，清室拥暖炉，看水蒸云雾，壶藏乾坤，三杯入口，浑然忘我。

如此，居于嚣嚣尘世，而得天地四时变化之妙，物我两忘，不论有无“琴师”、“茶童”、“茶师父”与“侍茶女”，只要有四时景色，种种天籁，清静梵心，则“口福、眼福，耳福，心福”四福皆备，人生有此，复何所求？

（选自《清风集》，中外文化出版公司１９９０年版）