青茶的萎凋指的是在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。而萎凋的方式分为凉青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）、人控条件萎凋四种。



青茶的制作工艺
总得来说，青茶的制作包括采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻 、烘干等工序，其中摇青为制作流程之中的核心工艺。

1、萎凋

萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。

通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行;同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。

乌龙茶萎凋的特殊性，区别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行，而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行。



2、摇青

摇青是乌龙茶（青茶）做青的关键。

摇青时，鲜叶在碰撞颠簸下，叶缘细胞部分组织受损伤，促使多酚类化合物氧化，产生有色物质（形成“绿叶红镶边”）和促进芳香化合物的形成（乌龙茶独特的香气）。

摇青需要看青摇青，比如叶片肥厚的品种，应多摇、轻摇；重萎凋的茶叶需要轻摇；春茶期间气温低，湿度大，宜摇重些；夏、原料幼嫩的，晒青程度要足，摇青转数宜少。简简单单一个摇的动作，其力度、频率、时间，不练个好几年是无法入门的。



3、炒青

乌龙茶的内质已在摇青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。

其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。



4、揉捻

通过揉捻，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。



5、干燥

干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。



总结

青茶又名乌龙茶，包括铁观音、大红袍、凤凰单丛、冻顶乌龙茶、水仙、肉桂、漳品水仙等茶品。

青茶工艺较为考究，其中萎凋是青茶色、香、味形成的前提；做青是浓、醇、鲜、香物质形成的基础，是乌龙茶特有的关键工序。炒青、揉捻、干燥则是浓、醇、鲜、香物质固定、转化与积累的保证。