生津指的是饮茶时，茶叶中有机酸物质刺激下颌腺、腮腺和舌下腺，从而分泌唾液，这个过程便是生津，简单来说，生津就是口腔受到外界刺激，分泌出唾液的感受，包括两颊、舌面、舌底三个部位，同时，生津并非单独出现，常与回甘相伴，组成生津回甘之感。



生津从而而来
生津的机理是有机酸刺激唾液腺分泌。

在人的口腔内壁接触到茶汤时，茶叶中所含的单宁、黄酮类物质会使口腔壁上的蛋白质凝固，在口腔壁形成一层不透水的膜，引起两颊、舌面及舌底的收敛反应，进而使人分泌出唾液。



而当单宁溶解在唾液当中时，我们口腔当中的“收紧感”会消失，肌肉会从原本紧绷的状态恢复松弛。我们也就有了“生津”、“流口水”，甚至像邓时海描述的“舌底鸣泉”般的感受。

因此一款茶中含有糖苷类物质越多，回甘生津的强度就越高。加上糖苷类的分解是个缓释的过程，因此糖苷类含量多的茶，回甘生津的持久性就越长。



茶叶生津的表现
茶叶的生津一般有三种情况：两颊生津、舌面生津和舌底鸣泉。

1、两颊生津

有资料表示，口腔内膜尝到茶汤后，因为茶多酚的刺激，会引起口腔内两侧（左右脸颊的内面）内壁紧束收敛，形成涩感以及分泌出唾液，这种情况所造成的生津属于“两颊生津”。

两颊生津所分泌的唾液通常是比较多而强。在口感上会觉得比较温和且回甘，有时生津太多还会有口水积得太多的现象呢。



2、舌面生津

茶汤经过口腔后，口内唾液会慢慢分泌出来，但这种分泌不像两颊生津那样急促强烈，而是更柔和一些。会感觉到舌头上面非常湿润柔滑，好像在不断地分泌出唾液，然后流到舌头两边口腔。



3、舌底鸣泉

“两颊生津，舌底鸣泉”是邓时海大师在《普洱茶》书上对号级普洱茶品饮口腔描述常有的生动词语，一般而言，两颊生津常遇，舌底鸣泉虽然表述生动但比较难遇。

茶汤经过口腔接触到舌头底部，舌下会清晰地感受到不断有津液生成，像冒出细小泡泡，如同泉水涌动的感觉，这就是舌底鸣泉现象。