“茶有各种茶，水有多种水，只有好茶、好水味才美。”

自古以来，人们在“谈茶”时，总忘不了“论水”。清代张大复在《梅花草堂笔谈》中也说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，遇十分之茶，茶只八分耳。”可见水对茶的重要性。



好水的标准从水质：清、活、轻，水味：甘、冽 这五个方面来判断。现代科学分析认为，泡茶宜选用软水或暂时性硬水。软水沏茶，色、香、味俱佳；硬水泡茶，茶汤易变色，色、香、味也会大受影响。



先来普及几个概念：



硬水：每升水含高于8毫克的镁离子钙。

软水：每升水含低于8毫克的镁离子钙。

暂时硬水：是可通过简单方法（如煮沸）转化成软水的硬水。

总体上讲我国北方硬水较多，南方软水较多。



中国农业科学茶叶研究所2018年曾经在《中国茶叶》杂志上发表过一篇关于泡茶用水的专题文献《日常泡茶用水的选择与处理》，中间提到水是茶叶色香味品质释放和形成的主要载体，水质的好坏直接影响茶汤的感观品质的优劣。

文章在科学分析泡茶用水对茶汤感官品质影响的基础上，提出了人们日常泡茶用水的选择标准、处理办法与使用技术，对人们日常科学、健康泡茶具有指导作用。



泡茶用水不仅有一定的普遍要求，也会因茶的特点和因人的爱好而异，但在一般性选择上，纯净水基本不存在其他杂质对于一般消费者而言是较佳的选择，达到低矿化度、低硬度、低碱度等“三低”指标要求的天然水是值得推荐的泡茶用水。

清香型绿茶选用纯净水等类型水，更能体现茶的清雅、清爽风格，还原茶的自然风味。



通过对不同种类的水质对泡茶品质影响研究发现，不同水质对泡茶的影响最主要还是取决于其硬度即矿物质离子含量。

1、纯净水

纯净水是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电解法、逆渗透法及其他适当的加工方法制得，不含任何杂质，可直接饮用的水。

由于纯净水不含任何矿物质离子，泡茶时干扰最少，其茶汤香味体现是四种类型的水中比较纯正鲜爽的，对于小白，或者实在不知道用什么水，那么纯净水是最好的选择。

2、矿泉水

与纯净水相比，矿泉水含有的某些矿物元素，会使泡茶效果不佳：

钙：影响茶汤茶多酚含量：钙由于易和茶多酚螯合，使茶汤中茶多酚含量降低。

铁：影响茶汤色泽：铁促进茶多酚参与茶乳酪形成，使茶汤变成暗褐色。

锌：经品尝会使茶汤后味苦涩。

不少矿泉水含有较多的钙、镁、钠等金属离子，是永久性硬水，钙、铁离子对茶汤品质影响较大，用于泡茶效果并不佳。



3、矿物质水

矿物质水是人工添加各种不同矿物质离子。由于国家对矿物质水有法规要求，所以一般的矿物质水离子含量过高，导致泡出的茶汤色泽发暗，易产生沉淀。并不适合泡茶。

4、自来水

自来水是最常见的生活饮用水，是属于加工处理后的天然水，为暂时硬水。因其含有氯，建议饮用前需经过除氯和过滤。

自来水不同地区品质不同，部分铁离子及其他矿物质离子含量较高，泡出的茶汤容易发暗发黑，品质不好。



结语

泡茶用水，以软水为佳，硬水为次。

多项研究证实，高品质纯净水在保证安全、健康的同时，更能凸显食材的本味。

综合考虑水的安全性，茶汤的品质。生活饮用水中适宜泡茶的水顺序是：山泉水—纯净水 — 矿泉水— 自来水。