茶褐素是一种水溶性色素，属多酚类物质，即茶多酚发生氧化聚合反应形成的一类结构复杂的聚合物，茶褐素主要由茶黄素和茶红素氧化聚合而成，茶褐素会直接反应在茶汤的色泽上，呈棕褐色或者红褐色，最后，茶褐素在发酵程度较高的茶叶与老茶叶中含量较高。



（茶褐素表现下的茶汤）

茶褐素是什么
简单来说茶褐素是一种水溶性色素，也是茶叶中的茶色素。

茶褐素的出现，最直接的表现就是茶汤呈棕褐色或者红褐色。

在茶叶的加工过程中，茶多酚发生氧化聚合反应，是茶褐素积累的重要原因；（过程是：茶多酚→茶黄素→茶红素→茶褐素）

茶叶在长期储存自然氧化过程中，茶黄素和茶红素会进一步氧化聚合形成茶褐素。



茶褐素的特性以及表现
我们都知道，茶叶中的多酚类物质是茶叶中的重要活性物质，是茶叶中多种酚类化合物的总称，是茶树鲜叶的主要组成成分；

其中以儿茶素为其主体成分，占多酚类物质总量的60%~80%，与茶的汤色、滋味和香气都有着密切的关系。

而多酚类物质的水溶性产物是要是茶黄素、茶红素和茶褐素。



（茶褐素提取物）

因此茶褐素是儿茶素氧化聚合形成的一类结构十分复杂的产物的总称，在普洱茶的加工过程中80%的茶黄素和茶红素氧化、聚合，形成茶褐素，并使其含量成倍增加，从而使茶汤的收敛性和苦涩味明显降低；

再加上较高的糖和可溶性水浸出物含量，这就形成了普洱茶的滋味醇厚，汤色红褐的物质基础。

同时，茶褐素是汤色暗的主要原因，当茶褐素含量达到6%~8%，汤色可呈现红褐明亮的品质特征。当茶褐素含量低于5%时，意味着发酵不足，汤色呈现红橙明亮的特征。



茶褐素的成因分析
茶叶之所以不同性质的茶汤会呈现出不同的汤色，主要就是因为所含茶色素种类的不同。

茶色素的变化与普洱茶的后发酵密不可分。



采用云南大叶种为原料的晒青普洱毛茶中含有500多种物质，其中多酚类物质就占了大半，而多酚类物质的主体是儿茶素。

在茶叶初制的揉捻阶段，茶叶细胞破壁，茶叶中的儿茶素就会迅速氧化并与酶类物质产生酶促反应，产生茶黄素和茶红素。



到渥堆发酵的阶段，茶黄素和茶红素就会演化成茶褐素，且茶褐素在发酵过程中会成倍增加。我们看到熟茶褐色的茶汤，显色物质正是茶褐素。

因此茶褐素是一种茶多酚聚合物，在普洱茶水溶提取物中约有80%。茶褐素是溶于水的，所以我们可以在饮用茶汤的过程中就能直接喝到茶褐素。